経営の基礎となる価格と「原価率」の関係

飲食店経営における価格と「原価率」の関係

飲食店は季節ごとに食材の価格が変動するほか、天候の影響も食材の価格を大きく左右するため、原価が安定しにくく、「原価率」の変動が大きい経営分野です。

そのため、飲食店を経営する上では、原価の変動と連動した「原価率」の変動を念頭に置いた価格の設定が必要となります。

また、「原価率」が高ければ高いほど、営業利益が高くなければ経営が成り立たなくなることも、経営に携わる上で考慮しておくべきポイントでしょう。

以上の点から、飲食店を経営するに当たっては、「原価率」が価格に与える影響が極めて大きいことが分かり、飲食店経営における不確定要素の割合を大きく占める「原価率」は、価格との関係が極めて密接であることが明白です。

原価の変動に合わせて価格を変えるべき?

原価が変動しやすいことから、物価の変動による原価の変化に応じて、販売価格を変えた方が良いのではないかと考える方がおられるかもしれませんが、販売価格の変動は悪手です。

経営に携わる以上は、利益を上げることに重点が置かれることは当然のことですが、特に顧客の利用頻度の高い飲食業の販売価格は、売り上げの増減への影響が顕著で、原価が上昇したからといって安易に販売価格を引き上げてしまうと、すぐさま客離れを起こしてしまいます。

このように、原価が変動したからといって価格を変えていては、顧客の獲得は望めず、売り上げの増加も見込めません。
販売価格の変動、特に値上げは悪影響が大きいため余程のことが無い限りは避けるべきでしょう。