飲食店経営における「原価率」の重要性

「原価率」とは何か基本から押さえよう

まず、原価は商品ないしサービスの元手を指し、飲食業においては、主に食材や調理器具の購入代金、土地代や電気・水道・光熱費といったサービス提供環境の整備費用に加えて、具体的なサービス提供を行う労働者を雇うための人件費などがこれにあたります。
以上のような経営における初期投資資金や運転資金が原価です。

次いで「原価率」ですが、「原価率」とは商品やサービスの販売価格における、原価の比率を指すもので、販売価格が1000円の商品もしくはサービスの場合、原価が200円であれば「原価率」は20パーセントいった具合に、販売価格を占める原価の割合を示すものが「原価率」となります。

ややわかりにくいかも知れませんが、基本的には商品もしくはサービスにおける元手が原価、同じく商品及びサービスの販売価格における元手の割合が「原価率」であると覚えておけば問題ありません。

「原価率」の計算方法を知ろう

「原価率」の計算方法は、原価÷販売価格となるので、販売価格の累計である営業利益の計算方法が『営業利益=売上-原価-変動費-固定費』となることから、営業利益における原価の比率を計算すればいいことがわかります。

そこで、仮に営業利益を10万円として売上が15万円、原価3万円、変動費1万円、固定費2万円として計算すると『100000=150000-30000-10000-20000』なので、『30000÷150000=0.2』となりますので、この仮定における原価率は20パーセントです。

もちろん実際の数値はここまで単純ではありませんが、「原価率」の算出方法は原価÷販売価格であることを念頭に、営業利益と原価さえ把握しておけば、「原価率」の計算そのものはさほど難しいものではないでしょう。